Parmigiano Reggiano
Of je nu wilt of niet, die uitdrukking roept een beeld op of je stelt je er tenminste 'iets' bij voor.
Dat iets zal naar alle waarschijnlijkheid van persoon tot persoon verschillen. Sommigen zullen ongetwijfeld denken aan het Beloofde Land of het Aards Paradijs. Zelf denk ik sedert mei 2007 aan Val Ceno, de mysterieuze streek rond Bardi, 70 km onder Parma. Het Land van Parmigiano en Proscuito. In dit stukje Apennijnen, dat zich eind mei wentelde in volzomerse stemming, hing kilometers lang een erotiserende geurwolk van gras- en luzernehooi. .jpg)
Verdoken voor de zon en mensenblikken, achter dikke muren, zwolgen moeders van koeien gulzig en naarstig hap na hap de zongedroogde stengels op, de blauwe melkaders voedend die als dikke strengen slingerden over hun kolossale borsten. Uit respect voor die rijke dagelijks melkgift wordt ook de parmigiano 7 dagen op 7 bereid, handmatig en natuurlijk.Het credo van de parmigiano klinkt dan als een eerlijke klok in de oren: Never manufactured, always handmade.
De avondmelk wordt 's morgens door gravitatie afgeroomd, gemengd met de volle ochtendmelk en ruim 2 uur later wordt de rauwe wrongelmassa door 2 gespierde mannenlijven uit de hete kaaskuip gelicht in grote kaasvormen. Per kaasvorm verdwijnt er 600 liter melk of 16 liter voor 1 kg kaas. 28 dagen lang ligt de kaas zout op te zuigen in het pekelbad als voorbereiding tot het rijpingsproces. Een proces dat minimaal 24 maanden in beslag neemt, de betere kazen tot 36 maanden en enkelen uitzonderlijk tot +48 maanden. Al die tijd liggen die blokken kaas in grote pakhuizen op houten planken te rijpen, 10 planken hoog tot ruim 6m hoogte.
Een fortuin aan zongele kazen ligt daar te kristaliseren tot veredeld melkeiwit. Een hallucinerende aanblik. Kun je vatten dat je 36 maanden moet voederen, melken, verkazen vooraleer je je eerste kazen kunt verkopen?
Wel mensen, this is Slow Food.
Ondertussen liggen de zwarte varkens in de buurt te verzuipen in de aangereikte kaaswei tot hun buiken klotsen van het groengele vocht en ze voldaan, puffend, buik tegen buik liggen te bekomen van het goddelijk vocht. Niet voor niets zijn er massa's varkens te bespeuren rond Parma, wroetende buitenlopende varkens, varkens die zichzelf kunnen zijn. Dankzij de parmigiano zijn er varkens en dankzij de varkens is er heerlijke gedroogde proscuito, lumbo of cotto. Vers vlees dat wordt gezouten en minimaal 12 maanden wordt gedroogd, regelmatig gestoken wordt met een houten pin om het parfum van het vlees te beoordelen tijdens de loop van het rijpingsproces.
Net als voor de parmigiano zorgt 'tijd' hier voor een geconcentreerd product, een volsmakelijke en natuurlijke bron van krachtvoer. Een streling voor de tong, het resultaat van een respectvol evenwicht tussen plant, dier en mens.
Verdoken voor de zon en mensenblikken, achter dikke muren, zwolgen moeders van koeien gulzig en naarstig hap na hap de zongedroogde stengels op, de blauwe melkaders voedend die als dikke strengen slingerden over hun kolossale borsten. Uit respect voor die rijke dagelijks melkgift wordt ook de parmigiano 7 dagen op 7 bereid, handmatig en natuurlijk.Het credo van de parmigiano klinkt dan als een eerlijke klok in de oren: Never manufactured, always handmade.De avondmelk wordt 's morgens door gravitatie afgeroomd, gemengd met de volle ochtendmelk en ruim 2 uur later wordt de rauwe wrongelmassa door 2 gespierde mannenlijven uit de hete kaaskuip gelicht in grote kaasvormen. Per kaasvorm verdwijnt er 600 liter melk of 16 liter voor 1 kg kaas. 28 dagen lang ligt de kaas zout op te zuigen in het pekelbad als voorbereiding tot het rijpingsproces. Een proces dat minimaal 24 maanden in beslag neemt, de betere kazen tot 36 maanden en enkelen uitzonderlijk tot +48 maanden. Al die tijd liggen die blokken kaas in grote pakhuizen op houten planken te rijpen, 10 planken hoog tot ruim 6m hoogte.
Een fortuin aan zongele kazen ligt daar te kristaliseren tot veredeld melkeiwit. Een hallucinerende aanblik. Kun je vatten dat je 36 maanden moet voederen, melken, verkazen vooraleer je je eerste kazen kunt verkopen?
Wel mensen, this is Slow Food.
Ondertussen liggen de zwarte varkens in de buurt te verzuipen in de aangereikte kaaswei tot hun buiken klotsen van het groengele vocht en ze voldaan, puffend, buik tegen buik liggen te bekomen van het goddelijk vocht. Niet voor niets zijn er massa's varkens te bespeuren rond Parma, wroetende buitenlopende varkens, varkens die zichzelf kunnen zijn. Dankzij de parmigiano zijn er varkens en dankzij de varkens is er heerlijke gedroogde proscuito, lumbo of cotto. Vers vlees dat wordt gezouten en minimaal 12 maanden wordt gedroogd, regelmatig gestoken wordt met een houten pin om het parfum van het vlees te beoordelen tijdens de loop van het rijpingsproces.
Net als voor de parmigiano zorgt 'tijd' hier voor een geconcentreerd product, een volsmakelijke en natuurlijke bron van krachtvoer. Een streling voor de tong, het resultaat van een respectvol evenwicht tussen plant, dier en mens.
.png){kind=small}
